عملیات مدرک
شير و اهميت آن
شير و فراورده های لبنی، مهم ترين منبع تامين کلسيم می باشد ومصرف آن جهت حفظ سلامت واستحکام استخوان ها ودندان ها وپوست توصيه می شود
تعريف شير واهميت مصرف آن:
شير يک غذای کامل است و به دليل دارا
بودن انواع املاح و بسياری از ويتامين ها، نقش مهمی در رشد و حفظ سلامت انسان دارد
اجزای شير کدامند؟
ترکيب شير در انواع مختلف پستانداران متفاوت است و مطابق با نيازهای تغذيه ای نوزاد دام می باشد
عمده ترين منبع توليد شير در دنيا گاو می باشد و اصطلاح شير به طور کلی به شير گاو اطلاق می شود
تعادل و تنوع اجزای غذايی در شير باعث شده است که با مصرف يک لیوان از آن در روز بتوان بخش
عمده ای از مواد ضروری مورد نياز بدن را تامين كرد. آب، بخش عمده شير را تشكيل می دهد(78%).بقيه مواد شير از چربی(4-3.5%).پروتئين(3.5%).لاكتوز يا قند شير(4.7%).املاح(0.8%)و ويتامين ها تشكيل شده است
نقش شير در تغذيه انسان چيست؟
چربی شير به دليل دارا بودن 15-10%اسيدهای چرب كوتاه زنجیره، قابليت هضم بالايی دارد .همچنين چربی شير حاوی اسيدهای چرب ضروری مورد نياز بدن می باشد. پروتئين های شير، منبع مهمی در تامين پروتئين مورد نياز روزانه افراد بالغ می باشد و حاوی مقادير قابل توجهی از تمام اسيدهای آمينه ضروری بدن است .با مصرف 4-3واحد شير و فراورده های لبنی، حدود 100%از کل نياز روزانه بالغين به كلسيم برآورده می شود
دريافت كافی كلسيم در برنامه غذايی روزانه، برای پيشگيری از پوكی استخوان ضروری است
جدول زير ساير اجزای مغذی که در يک ليوان شير با چربی متوسط(2%)وجود دارد را نشان می دهد
|
اجزای مغذی در يک ليوان شير2% چربی (240ميلی ليتر) |
مقدار |
|
ويتامين A ويتامين 12B ويتامين6B ريبوفلاوين نياسين تيامين(ويتامين1B) اسيد فوليک فسفر منيزيم روی |
139(ER) 0.9(mg) 0.1(mg) 0.4(mg) 0.2(mg) 0.1(mg) 12(mg) 232(mg) 33(mg) 1(mg) |
براين اساس، حداقل هايی برای پايه مصرف شير و فرآورده های لبنی در افراد توصيه شده است که در جدول زير ملاحظه می شود :
|
گروه های سنی |
تعداد واحد |
|
کودکان قبل از سنين مدرسه كودكان 9-4سال نوجوانان 16-10سال بزرگسالان زنان باردار و شيرده |
4-2 4-2 4-3 4-2 4-3
|
هر واحد، معادل 240 ميلی ليتر يا يک ليوان شير يا ماست و 480 ميلی ليتر يا دو ليوان دوغ و 45گرم پنير می باشد
انواع شير:
شير صرفنظر از منبع توليد، بسته به نسبت اجزای متشکله از جمله چربی و روش های فرآوری، انواع متفاوتی دارد. پيشرفت های تكنولوژيك موجب شده است که انواع بی شماری از شير و تركيبات آن از شير خام تا شير پاستوريزه شير استرليزه , شير خشك و.....با مقادير متفاوتی از رطوبت , چربی و پروتئين و يا ساير ريز مغذی ها در بازارهای جهانی يافت شود
شير كم چرب، شير معمولی و شير پر چرب :
تغيير در نسبت درصد اجزای متشکله شير, آن را برای برطرف کردن نيازهای تغذيه ای افراد خاص، مناسب ساخته است. امروزه شير با نسبت درصدهای متفاوت چربی از صفر تا چربی موجود در شير كامل توليد می شود . مقدار چربی شير استاندارد يا شير معمولی در ايران 2.5% است . شير كم چرب حدود 1.5% و شير پرچرب يا شير كامل حدود 3.5%چربی دارد . چربی شير حاوی ويتامين های محلول در چربی مثل ويتامين,Aكلسترول و اسيدهای چرب اشباع می باشد . بنابراين مصرف شير كم چرب خصوصا" برای افراد مبتلا به بيماری های قلبی و عروقی، ديابت و افراد چاق، به جای شير معمولی توصيه می شود . ويتامين Aموجود در چربی شير به رشد کودکان کمک می کند
شيركم لاکتوز:
حساسيت به قند شير (لاكتوز) به طور طبيعی در برخی از بزرگسالان وجود دارد . اين حساسيت در اثر عدم ترشح آنزيم لاكتاز در روده انسان به وجود می آيد . عدم تحمل لاكتوز يا حساسيت به قند شير در اثر باقيماندن آن در دستگاه گوارش وسپس تخمير توسط باكتری های روده بزرگ، موجب توليد گاز و اسيد در لوله گوارش و بروزعوارض گوارشی مانند دل درد و تهوع می شود
اگر فردی دچار اين عارضه است، می تواند از ساير فراورده های لبنی مثل ماست استفاده کند. همچنين اگر روزانه و به تدريج مصرف شود، دستگاه گوارش، آنزيم لاكتاز را توليد می كند و تحمل نسبت به شير ايجاد خواهد شد
امروزه با تغيير در فرمولاسيون شير، توليد شير كم لاكتوز و يا حتی بدون لاکتوز ميسر شده است. شير كم لاكتوز به راحتی قابل هضم است و برای تمام افراد جامعه مناسب است.در اين فراورده، قند لاکتوزبه قندهای ساده تر تبديل شده است وبه همين دليل، دارای طعم شيرين می باشد
شير غنی شده:
غنی سازی شير عبارت است از افزودن يک يا چند ريز مغذی به شير که با هدف مغذی کردن آن برای مصرف توسط گروه های خاص که در معرض کمبود ريز مغذی ها قرار دارند، انجام می شود.درکشور ما غنی سازی شير با ويتامينD انجام شده است.با مصرف يک ليوان شير غنی شده با ويتامين ,D 30-25% نياز روزانه افراد به اين ويتامين برآورده می شود
فرآيندهای حرارتی شير:
شير يک غذای بسيار فساد پذير است . رطوبت بالا و وجود مواد مغذی در شير , آن را به محيط مناسبی برای رشد ميكروب ها تبدیل كرده است . از مهم ترين روش های نگهداری شير استفاده از حرارت می باشد که به تنهايی و يا به كمك روش های نگهداری سرد و يا نگهداری در شرايط بدون اكسيژن، موجب افزايش ماندگاری شير می شود
پاستوریزاسیون:
پاستوريزاسيون از نظر صنعتی يعنی حرارت دادن شير در دمای پايين تراز نقطه جوش آب که به منظور از بين بردن ميكروب های بيماری زا انجام می شود
استريليزاسيون:
استريليزاسيون صنعتی برای از بين بردن تمام ميكروارگانيسم های موجود در شير انجام می شود . اين فرايند در دمای 120-110درجه سانتيگراد به مدت 30- 10دقيقه و يا در دمای 150-135درجه سانتیگراد به مدت چند ثانيه انجام می شود
بسته بندی شير:
تمام انواع شير پس از توليد و فرآوری، بسته بندی می شوند .شير پاستوريزه در بطری های شيشه ای و پلاستيكی و كيسه های نايلونی و يا پاكت هاي كاغذی، بسته بندی می شود . شير استرليزه معمولا" به صورت آسپتيك (بسته بندی بدون نفوذ هوا و ميكروب) در كيسه های نايلونی و يا پاكت های كاغذی، بسته بندی می شود . هر يک از مواد بسته بندی به لحاظ جنس, تعداد لايه ها و شرايط پر كردن، بايد متناسب با نوع فرآورده و نحوه نگهداری بعدی انتخاب شود تا ماندگاری محصول، طی زمان پيش بينی شده، لطمه ای نبيند
نگهداری شير:
شير پاستوريزه بايد در يخچال و دمای 0 تا 4درجه سانتيگراد نگهداری شود . معمولا "در اين دما شير پاستوريزه به مدت يک هفته ماندگاری دارد .شير استريل يا UHT را می توان در خارج از يخچال به مدت 6 هفته نگهداری کرد.ولی پس از باز کردن بايد در يخچال نگهداری و حداكثر طی يک هفته مصرف شود . درصورت مصرف شير خام در منزل بايد قبل از مصرف، جوشانده شود . جوشاندن شير ،تاثير مخربی روی ويتامين های شير دارد بنابراين بايد حتی الامكان از شير پاستوريزه استفاده كرد